8m 54s: longueur
1317Nombre de vues
2Évaluation

Caviar Cuillerée de caviar. Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d'esturgeon1. Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme en 20112. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touches sur une préparation. Sommaire [masquer] 1 Origine du terme 2 Types de caviar 2.1 Le caviar sauvage 2.2 Le caviar d'élevage 3 Fabrication 4 Producteurs 5 Règlementation en France et dans l'Union européenne 5.1 Œufs d'esturgeons 5.2 Œufs d'autres espèces 5.3 « Caviars » d'origine végétale 6 Cosmétique 7 Expressions 8 Notes et références 9 Bibliographie 10 Voir aussi 10.1 Articles connexes 10.2 Liens externes Origine du terme[modifier | modifier le code] Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre3. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Furetière en 1690); ces deux variantes sont issues du turc kavyar4, qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs »5. Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au xvie siècle5. En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque6. On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte. À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz »7. Types de caviar[modifier | modifier le code] Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation8. On distingue plusieurs catégories de produits. Le caviar sauvage[modifier | modifier le code] Le « béluga » (russe : белуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation9. L'« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde10. L'« osciètre » (ou « ossiètre11 », russe : осётр, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga. Le « sevruga » (russe : севрюга, Acipenser stellatus) : c'est un esturgeon de petite taille. Le « sterlet » (russe : стерлядь, Acipenser ruthenus) : c'est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité. Le sturio (Acipenser sturio), appelé aussi esturgeon d'Europe ou esturgeon de l'Atlantique, était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine au début du xxe siècle. Variété anadrome, c'est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce. Le caviar d'élevage[modifier | modifier le code] La surexploitation des esturgeons et les mollusques invasifs en mer Noire (comme le gastéropode Rapana venosa) ont largement fait chuter la production en Roumanie et Ukraine (bouches du Danube). La dislocation de l'URSS en 1991 a pour conséquence la surexploitation anarchique et le braconnage des esturgeons en mer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction qui les a placées dans son annexe II. Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage provint de ces régions qui en produisaient 2000 tonnes par an dans les années 1990) n'ayant