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Caviar de Neuvic est né d’un projet que je porte depuis l’enfance , celui d’élever des poissons dans le respect de l’environnement. Nous élevons les esturgeons sur notre Domaine à Neuvic bordé par la rivière l’Isle, au coeur du Périgord. Nous travaillons en circuit ouvert, c’est à dire que l’eau des bassins dans lesquels évoluent nos poissons est renouvelée plusieurs fois par jour pour garantir une qualité toujours optimale. Nos alevins sont élevés dans des bassins à ciel ouvert, pendant 2 ans, ils sont nourris entre 3 et 6 fois par jour. L’alimentation des poissons est un élément clé qui déterminera la qualité de nos caviars : Chez Caviar de Neuvic c’est un aliment français, bio, composé uniquement de farines végétales garanties sans OGM et de farines de poissons issus de la pêche durable. A l’âge de 2 ans, chaque esturgeon est échographié pour déterminer son sexe. Les mâles produiront de la chair utilisée par la restauration et pour la fabrication de nos rillettes. Les femelles sont remises en bassins en attendant qu’elles commencent à produire des œufs, à partir de l’âge de 6 ans. A ce stade, les poissons sont suivis régulièrement pour voir l’évolution de leurs œufs, d’abord par échographie, puis grâce à une biopsie si nécessaire. Les esturgeons sont placés en bassin d’affinage, dans une eau de forage très claire, ce qui permet au poisson d’éliminer les goûts de vase ou de terre que l’on peut retrouver dans sa chair et dans ses œufs. A l’issue de la période d’affinage, les poissons sont transférés au laboratoire où nous produisons le caviar. L’élaboration du caviar est un process très simple d’une dizaine d’étapes, entièrement réalisées à la main. Les œufs sont tout d’abord prélevés, notre maître caviar regroupe les lots en fonction de la taille et de la couleur. Nous tamisons ensuite le caviar à travers des mailles de 3 mm pour bien séparer les grains. Les oeufs sont ensuite rincés dans une eau claire et fraîche encore et encore. Avec une pince on trie les œufs pour ne garder que les plus beaux. Après égouttage le caviar est salé et mis en boîte pour être placé en chambre froide. C’est dans la chambre froide que le caviar va s’affiner pendant plusieurs semaines, et c’est le sel qui développe le goût du caviar avec le temps. En fonction de la demande de nos clients nous allons ensuite reconditionner le caviar en plus petites boîtes pour les expédier dans nos boutiques ou directement chez nos clients ou les revendeurs de nos clients. La recherche et l’innovation sont au cœur de nos préoccupations. Elles doivent être au service de la qualité des produits, au service des poissons et au service de la nature. En tant que producteur, nous sommes fiers de maîtriser l’intégralité de la chaîne de production depuis l’élevage des esturgeons, la mise en boîte du caviar, l’expédition et la vente à nos clients. Les arômes qui se développent quand on déguste un caviar, sa couleur, avec toutes les nuances de gris, sa texture… déguster un caviar c’est un peu comme déguster un grand vin : le caviar c’est un produit d’exception que l’on garde pour les moments d’exception, et ça va marquer les grandes étapes d’une vie, les moments de joie, les moments de partage, les moments d’amitié. Patience, savoir-faire, exigence … notre passion du métier au quotidien se découvre avec nos caviars. Caviar de Neuvic c’est une marque de producteur qui souhaite remettre le caviar sur la table des hédonistes d’aujourd’hui et de demain.