vue - Comment notre vinaigre balsamique est issu de l'agriculture biodynamique

Depuis les vignes, jusqu'à la réduction du moût et le vieillissement en fûts, voyons comment le vinaigre balsamique biodynamique SOLLEONE Bio est issu de la plus pure tradition italienne. Poussant sur les riches rives de la rivière dans la région de Modena, les ceps de vigne grimpent sur des treilles. Bientôt les bourgeons écloront et se transformeront en grains de raisin Trebbiano. Ce type de raisin rond et charnu est vert pâle avec une teinte de jaune. Plus tard dans la saison ils seront écrasés pour produire du vinaigre balsamique. Ce qui est vraiment étonnant dans une vigne, c'est la vie que l'on y trouve. Les fourmis et les coccinelles se promènent dans les vignes pendant que les araignées attendent dans leur toile à l'affut des insectes volants. Juste à coté un lézard prend un bain de soleil sur un poteau. « C'est une vigne biodynamique », explique Lorenzo, « mon grand-père en a fait l'acquisition avec les économies de toute sa vie et mon père l'a convertie en biodynamie dans les années 80. Ici nous n'utilisons ni fertilisant ni pesticide. Nous travaillons avec la nature ». Il nous explique que la Biodynamie se base sur les enseignements de Rudolf Steiner et consiste à créer un sol fertile et des plantes saines en encourageant la biodiversité dans la vigne, et surtout dans le sol où de bonnes bactéries, des champignons, des vers et des insectes viennent créer un humus riche à base de feuilles tombées et d'autres matières en décomposition. La vigne est fertilisée grâce à un composte fait par Lorenzo et de temps à autre il pulvérise une préparation biodynamique qui aide à préserver l'équilibre minéral et revigore l'armée invisible d'artisans qui travaille sans cesse sous la terre pour garder le sol fertile. Lorenzo Guerzoni, notre agriculteur qui cultive la vigne en biodynamie à Modena, nous emmène là où son vinaigre balsamique est en train d'être fait. D'énorme cuves de liquide sombre son doucement remuées en continu par d'énormes pales. C'est le jus du raisin de l'année précédente qui a été lentement cuit pour réduire en un liquide doux et épais. Il est ensuite fermenté par des levures qui transforment le sucre du jus de fruit en alcool, puis d'autres microbes transforment l'alcool en acide acétique. Lorenzo nous emmène ensuite dans la cave où le vinaigre balsamique vieillit en fut de bois. Les arômes de vin sucré et de vinaigre acide remplissent cette pièce sombre. Les barriques sont stockées les unes sur les autres, certaines plus grosses que d'autres. Lorenzo nous confie que les plus petites barriques offrent au vinaigre une plus grande surface de contact et transmettent plus l'arôme du bois. « Chaque année, 10% de notre vinaigre balsamique disparaît pour les anges », nous dit-il en référence à l'évaporation naturelle à travers la porosité du bois, « mais chaque année le vinaigre devient plus épais et plein de saveurs ». Il nous emmène déguster son vinaigre balsamique qu'il verse dans de petits verres. Ils ont tous un goût merveilleux même si certains ont plus été vieillis ce qui leur procure des arômes plus complexes et une étiquette avec un prix plus élevé. Ce qui les unit, c'est cette capacité du vinaigre balsamique à donner un meilleur goût aux aliments. « Il est bon », nous dit-il après l'avoir gouté. Découvrez nos deux spectaculaires vinaigres balsamiques IGP sur www.solleonebio.com . Elevés en tonneaux de bois, l'un 18 mois et l'autre 8 ans, ils sont tous deux élaborés dans la plus pure tradition italienne. Cet assaisonnement aigre-doux est idéal pour vos salades, pâtes, viandes et fromages.