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Cet élévage de Saint Genis-de-Saintonge produit 12 tonnes de caviar par an , ce qui représente 8% de la production mondiale . La pêche d'esturgeons femelles sauvages est interdite, le caviar français est issu d'élevages. Produit de luxe, le caviar est très consommé pendant les fêtes de fin d'année, celui-ci est issu des bassins d'élevage situés en Charente-maritime. Les oeufs arrivent à maturité au bout de 8 ans. Après abattage, les oeufs sont tamisés, salés et assemblés selon la couleur et la taille . Le caviar reste un produit d'exception , son prix peut atteidre 2500 euros le kilo Reportage d'Anne-marie Baillargé et Philipe Ritaine